La fabrication du vinaigre
 
La technique la plus simple consiste à laisser de l'alcool (vin, cidre...) dans un récipient opaque en présence d'oxygène à température ambiante durant plusieurs mois. Le contenant peut être par exemple un pot en terre cuite avec un couvercle non hermétique. Il vaut mieux le couvrir afin de ne pas avoir de dépôts étrangers.
Une technique plus rapide consiste à mélanger du vinaigre non pasteurisé et du vin de même couleur, dans la proportion 1/3 de vinaigre, 2/3 de vin. Lorsque vous verrez apparaître un mince voile à la surface du liquide, c'est que la mère aura pris vie. Ce procédé vous demandera quelques semaines de patience…
Production du vinaigre
Versez dans un récipient opaque (vinaigrier, pot en terre cuite...),alcool (vin, cidre, bière...); puis posez dessus délicatement la "mère de vinaigre"; de la quantité de liquide utilisé dépendra la durée de transformation (de quelques semaines à plusieurs mois).
Protégez votre vinaigrier au moyen d'un bouchon de gaze ou d'un linge propre et gardez-le à température ambiante : l'air et la chaleur favoriseront la production (à 25 °C, l'acétification se fait près de 10 fois plus vite qu'à 10 °C.). Laissez le temps agir.
Recueillez le vinaigre obtenu et mettez-le en bouteille en le filtrant; un filtre en papier, du type "filtre à café", fera parfaitement l'affaire. Pour conserver votre vinaigre, mettez-le simplement en bouteille comme du vin.
Recommencez l'opération pour une nouvelle production; à cet effet, laissez toujours un fond d'ancien vinaigre pour amorcer le processus.

Fabrication "Maison"
Pour faire votre vinaigre de vin, de cidre (ou de champagne!) :
Utiliser toujours une mère à vinaigre (masse gélatineuse qui se forme sur le liquide des vinaigriers). Ce n'est pas une vieille légende tenace, qui vient d’une époque où l’on ne connaissait pas les bactéries (avant Pasteur), la mère étant la seule chose qui était visible.
Utilisez un vinaigrier non transparent (donc, à l’abri de la lumière). Mettez du bon vin, ou du cidre brut (de leurs qualités dépendra le résultat final). Couvrez avec de la gaze (pharmacie), ou du tissu mousseline, pour que l’air puisse passer, mais pas les « mouches du vinaigre », qui cherchent à pondre dessus... Placez votre vinaigrier en hauteur dans une pièce tempérée, telle que votre cuisine, de façon à ce qu’il ne soit pas bousculé. Il ne doit jamais être fermé hermétiquement, les bactéries qui nous intéressent ici, ayant besoin d’air pour vivre. Attendez environ trois mois que les gentilles bactéries viennent toutes seules par les airs et se rassemblent en surface pour faire leur gentil travail. Si vous n’utilisez pas un vinaigrier en chêne, vous pouvez mettre des copeaux de ce bois enfermés dans un sachet de gaze et plongés en permanence dans le vinaigrier. Comme pour le vin, cela bonifie votre vinaigre en le parfumant délicatement. Vous pouvez ensuite tirer votre vinaigre pour le mettre en bouteille et le parfumer en y plaçant, quelque temps avant dégustation, des framboises ou de l’estragon, du thym, de la truffe, des noix vertes (fraiches), etc.

Trucs et astuces
Évitez le contact de la "mère de vinaigre" avec le métal car vous la tueriez. Utilisez de préférence des ustensiles en bois.
N'utilisez pas de vin que vous ne boiriez pas vous-même! Vous n'obtiendrez rien de bon avec du vin au goût de bouchon. Par contre, un vin "passé" vous rendra bien des services.
Ne placez surtout pas votre vinaigrier dans votre précieuse cave à vin: vous pourriez vous retrouver propriétaire d'une production aussi abondante que non désirée.
N'hésitez pas à filtrer votre production si vous y voyez apparaître des anguillules (larves de mouches de vinaigre) en surface.
Variez les plaisirs : produisez du vinaigre de vin rouge, de vin blanc, de cidre... Parfumez vos bouteilles en y laissant macérer (au moins deux mois) des framboises, des cassis, de l'estragon, de l'ail, de l'échalote, de la ciboulette, un mélange de poivre noir et de curcuma ; utilisez des produits frais, récoltés à la fin du printemps ou en été.
Une "mère de vinaigre" bien soignée ne tardera pas à se développer : elle grossira et se subdivisera en plusieurs tranches que vous pouvez séparer, réutiliser ou multiplier.

Pour éviter les problèmes de fuites des robinets en bois
Si ce n'est au début, cela vient par la suite. Une astuce consiste à utiliser le bout en silicone d’une tétine de bébé, coupé et placé comme jointure autour du bouchon, avant de le rentrer fermement dans le vinaigrier. Mais cela ne résout pas les problèmes de fuites des robinets en bois, qui finissent toujours pas arriver un jour ou l’autre.
Pour y remédier, un peu moins traditionnel, un Robinet en verre et un bouchon percé en caoutchouc, pour vinaigrier est l'idéal. Cependant, c’est une solution plus coûteuse (articles rares, donc prix plus élevés), mais dont l'avantage est de ne plus avoir à changer régulièrement son robinet en bois tout en évitant les éventuelles fuites. Il est possible d'en trouver à la vente sur des sites de verrerie de laboratoire.

Types de vinaigres
Les ingrédients de base du vinaigre sont le plus souvent le vin, le cidre et la bière, mais on peut également confectionner du vinaigre avec de l'hydromel, du vin de riz ou des fruits, et même avec du lait fermenté. Dans les pays tropicaux, on en fait à base de fruits tels que le tamarin et le mangoustan. Le sucre de palme et le sirop d'érable peuvent aussi servir de base à sa confection.
Le vinaigre de vin fabriqué à partir de vin blanc, rouge ou rosé.
Le vinaigre balsamique produit traditionnellement à partir de raisins de la région de Modène en Italie. On dit qu'il est au mieux de sa saveur au bout de 100 ans de repos!
Le vinaigre de Xérès est fabriqué à base de vins de la région de Jeres au sud de l'Andalousie. Les variétés de raisin "Palomina" et "Tinta" donnent à ce vin un goût unique.
Le vinaigre de cidre résulte d'un ajout d'une " mère vinaigre " au cidre. Il est moins acide que le vinaigre de vin et a un léger goût de pomme. Sa couleur est généralement jaune pâle.
Le vinaigre de bière est produit à partir d'une bière spéciale ne contenant pas de houblon. Il a un goût légèrement amer, proche de celui de la bière. Il se nomme aussi vinaigre de malt.
Le vinaigre de riz est issu de la fermentation du riz gluant. Ce vinaigre qui se caractérise par sa faible teneur acétique est utilisé en Asie.
Le vinaigre de sucre était souvent fait à la maison, à partir de cassonade, de mélasse, de miel, de jus de canne à sucre à environ 8°....
Le vinaigre de miel est un dérivé de l'hydromel.
Le vinaigre de sève est produit à partir de sirop d'érable (au Canada) ou de la sève de palmier-dattier.
Le vinaigre blanc commun est fait soit à partir de la distillation du vinaigre de malt, ou un simple mélange d'acide acétique à de l'eau.
 

 Utilisation
- Le vinaigre en cuisine

Le vinaigre joue un rôle important dans la cuisine depuis des temps immémoriaux, en particulier pour ce qui est des vinaigrettes et de la marinade. Le vinaigre est aussi utilisé comme condiment. Par exemple, les Anglais et les Américains utilisent le vinaigre de malt avec le fish and chips.
On l'utilise aussi pour conserver les cornichons ou les oignons.


- Le vinaigre comme cosmétique
Un rinçage au vinaigre permet aux cheveux d'être plus brillants.
Il existe de nombreuses recettes de vinaigre de toilette, qui sont en général à base de vinaigre de cidre.

- Le vinaigre comme produit d'entretien
De nombreuses recettes pour l'entretien de la maison utilisent le vinaigre blanc ou vinaigre d'alcool.
Le vinaigre est un acide, ce qui lui permet d'être un bon détartrant pour les éviers, la robinetterie, les vitres de douche, les toilettes mais aussi les cafetières, les bouilloires et les casseroles. Notamment les casseroles en cuivre, pour les faire briller il suffit de les frotter avec une petite poignée de gros sel aspergée de vinaigre.
Il a des propriétés désinfectantes.
C'est aussi un désodorisant qui chasse les mauvaises odeurs. On le vaporise dans les toilettes ou la poubelle.
Le vinaigre élimine la graisse, il nettoie et dégraisse le verre, élimine la cire et fait briller le cuivre.
Il peut se substituer à un adoucissant pour le linge. Faire tourner le lave-linge vide avec du vinaigre est un moyen de lutter contre le calcaire.

- Le vinaigre en médecine
Le vinaigre est une médecine populaire en Chine, utilisé contre plusieurs types de pneumonie, telle la pneumonie atypique.
Une solution d'acide péracétique, obtenue à partir du mélange d'environ 5% d'acide acétique avec environ 3% de peroxyde d'hydrogène, est utilisée dans quelques pays asiatiques en aérosol pour contrôler les pneumonies.
Le vinaigre (comme l'eau oxygénée) est utilisé dans l'industrie de l'alimentation du bétail pour tuer les bactéries et les virus avant la réfrigération.
Comme antiseptique en cas d'épidémie de maladies contagieuses: Le vinaigre des 4 voleurs.
Le vinaigre peut aussi être un substitut à une pommade contre les piqûres d'insectes.
 
- Le vinaigre au jardin
Pour nettoyer les pots de jardin et retirer les traces de calcaire.
Comme désherbant : non dilué sur les mauvaises herbes
Comme désherbant (contre les graines): peut détruire les graines considérées comme mauvaises.
Éloigne les fourmis : placé à quelques places où elles ont l'habitude de circuler.
Permets de conserver la vitalité de fleurs cueillies: en ajoutant 2 cuillères à café de vinaigre et 1 cuillère à café de sucre pour chaque 250 ml d'eau, permets de conserver la fraîcheur de fleurs plus longtemps.
 
Fabrication des vinaigres de fruits
             Les vinaigres de fruits se préparent de la même manière que le vinaigre de cidre.
             Les poires, les pêches et les autres fruits à chair ferme, qu'il faut choisir mûrs, mais sans excès, seront hachés au robot, tandis que l'on écrasera les fruits rouges et, de manière générale, tous les fruits tendres, au presse-purée.
            Des oranges et des autres agrumes, on n’utilisera que la chair.
Après avoir exprimé leur jus en pressant la purée de fruits ainsi obtenue à travers un torchon, il faut impérativement leur ajouter un peu de sucre (surtout pour les fruits rouges) avant de laisser la fermentation alcoolique acceptable. Sans cette adjonction de sucre, les "vins de fruits" ne titrent bien souvent que 3 ou 4°, ce qui rend leur acétification aléatoire.
            Si on le souhaite, on peut utiliser des fruits secs, après les avoir fait tremper entiers dans de l'eau (compter environ 4,5 litres d'eau par kilo de fruits). En revanche, on ne les écrasera qu'après la fermentation alcoolique.  
            Certains confectionnent même du vinaigre à partir de fruits en boîte, en les utilisant comme des fruits frais. Ces deux derniers procédés ne sont néanmoins pas recommandés : tant qu'à fabriquer son propre vinaigre, autant choisir des ingrédients frais !
            Après avoir contrôlé et, le cas échéant, rectifié (en l'additionnant d'alcool neutre à 96°) la teneur alcoolique du jus de fruits fermenté obtenu, on procédera exactement comme pour la fabrication du vinaigre de cidre.
...        versez votre cidre [vin de fruit] dans un vinaigrier avec 1/3 de bon vinaigre [...] et déposez délicatement à sa surface un fragment de voile mycodermique. En quelques semaines, vous obtiendrez du vinaigre. Otez alors le voile mycodermique, [...] filtrez votre vinaigre et mettez-le en bouteille.
         Pour produire du voile mycodermique : Mélanger dans un verre le cidre et le vinaigre de cidre. Placer le verre dans une pièce chaude et aérée. Le voile mycodermique devrait se former entre 2 et 5 jours.
 
Exemple recette Vinaigre de framboises
 
Ingrédients :
50 cl de vinaigre de vin blanc
300 g de framboises fraîches
une cuil. à soupe de sucre cristallisé
 
Matériel :
casserole inoxydable
bocal muni d'un bouchon de liège
couteau
cuillère à soupe
passoire-étamine ou filtre à café en papier
entonnoir
bouteille
bouchon de liège
 
Préparation : 5 à 10 minutes
Macération : 8 jours
Conservation : 1 an
Dans une casserole inoxydable, portez le vinaigre à ébullition.
Dans un bocal, mettez les framboises et 10 cl de vinaigre chaud mais non bouillant. Ecrasez les fruits avec le dos d'une cuillère. Arrosez du reste du vinaigre.
Après refroidissement, couvrez le bocal d'un large bouchon de liège.
Laissez macérer pendant 8 jours.
Filtrez alors le vinaigre. Reversez-le dans la casserole. Ajoutez le sucre. Faites chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
Après refroidissement, mettez en bouteilles et bouc
hez soigneusement

  • yann G dit :
    6 2018

    Bonjour Florian , J'avoue que nous n'avons aucune doc. sur le vinaigre de riz. Par contre, si tu trouve des infos, n'hésite pas à les partager.
    Merci et bonnes recherches.

  • Florian C dit :
    1 2018

    Bonjour et merci pour cet article très instructif. Etant professionnel dans le domaine du sushi, je souhaitais pousser le concept à son maximum et fabriquer mon propre vinaigre de riz. Quel est le procédé à suivre? Vaut-il mieux utiliser une mère de vinaigre et du saké, ou aller au fond des choses et faire ma propre fermentation de riz gluant? Merci de m'éclairer.

  • Yann G. dit :
    26 2016

    Bonjour Pierre G. ; je ne peux répondre à ton problème mais nous venons de mettre 2 dossiers à télécharger dans la rubrique "docs à emporter", sur la fabrication du vinaigre de fruits et les différentes fermentations. Cela t'aidera peut être.

  • Yann G. dit :
    26 2016

    bonjour Marie Françoise, je pense que ta grand mère faisait du kombucha, boisson à base de thé et sucre obtenue grâce à une culture symbiotique de bactéries et de levures.

  • Pierre G. dit :
    25 2016

    Bonjour,

    Depuis maintenant près d'un an, je n'arrive plus à faire du vinaigre. Même avec le mélange 1/3 Vinaigre et 2/3 Vin, au mieux un voile commence à ce former ... puis des points taches blanches apparaissent et le voile se déchire. C'est comme si il y avait quelque chose dans l'air qui attaque les bactéries.

  • mrie-françoise dit :
    22 2016

    une voisine de ma grand-mere faisait une lotion ou quelque chose de ce genre elle mettait du the sur une mere vinaigre
    pourquoi faire exactement je ne sais pas quelqu'un aurait-il cette recette ou en aurait-il entendu parler ?
    merci

  • Yann G. dit :
    11 2016

    Bonjour, les jus de fruits pasteurisés ont subits une cuisson à haute température. Ils ne conviennent pas pour la transformation en vinaigre.